Les Saveurs du Palais (2012): du Périgord à l’Élysée

Les saveurs du palais est un film de Christian Vincent mettant en vedette Catherine Frot dans le rôle d’Hortense Laboirie, une cuisinière engagée par l’Élysée pour préparer les repas personnels du président de la République française. Film librement inspiré de l’expérience vécue de 1988 à 1990 de Danièle Delpeuch sous le président Mitterrand, on nous offre un portrait fort intéressant des coulisses du palais présidentiel, tout en régalant les yeux des téléspectateurs avec des plats cuisinés qui donnent l’eau à la bouche. Lorsque le film se termine, on peut aisément concevoir que la cuisine française ait reçu le titre de « patrimoine culturel immatériel de l’humanité » en 2010 par un comité de l’UNESCO[1]; une cuisine où se mêlent science et art et qui fait la grandeur d’un pays.

Madame du Barry

Madame du Barry

Tout le film est centré sur le personnage d’Hortense, qu’on est venu chercher du Périgord, au grand plaisir du président. On apprend que cette provinciale donnait des cours de techniques culinaires à des groupes venant d’autres pays pour en apprendre davantage sur les rudiments de la cuisine française. En même temps, elle a été choisie pour la simplicité (toute relative) de ses recettes, qui incarnent la France typique. On remarque dès l’entrée d’Hortense à l’Élysée à quel point la cuisine est un milieu d’homme; de « machos » comme le dit si bien la protagoniste. Le choix des mots vient renforcer cet aspect dans le film : elle incarne le métier de cuisinière, alors que ses acolytes sont des chefs, ce qui est déjà un diminutif en soi[2]. Il y a donc deux cuisines : la principale, qui sert aux repas gastronomiques pour les événements diplomatiques et qui n’est composée que d’hommes et la seconde, plus « privée » où travaille Hortense en compagnie de son jeune assistant Nicolas. Alors que dans la première, on suit des recettes à la lettre et avec minutie, dans la seconde, Hortense se permet d’improviser et sort plus souvent qu’autrement de sa zone de confort. À son arrivée, elle affirme même qu’elle n’a pas besoin de toutes les machines sophistiquées mises à sa disposition, préférant préparer le tout à la main.

Il y a d’ailleurs une vive tension entre les deux cuisines (qui se transpose dans les relations hommes/femmes), pour des raisons assez dérisoires. Les hommes (par jalousie?) refusent de collaborer avec Hortense, ne serait-ce que pour lui laisser un peu d’espace dans un frigo pour qu’elle puisse garder les huîtres du président au frais. Ils s’amusent aussi à l’appeler « la du Barry ». La comtesse du Barry fut la dernière favorite du roi Louis XV et détestée de ses contemporains parce qu’elle était issue du peuple. Les nobles étaient scandalisés qu’une femme de la rue puisse monter si haut dans l’échelle sociale. C’est la référence à cette ascension qui lui vaut ce surnom. On comprend donc que même dans ce milieu, il y ait une hiérarchie qui peine à évoluer, alors que les femmes sont en cuisine depuis belle lurette! Aussi, je n’ai pu m’empêcher de penser aux épisodes de la série Downton Abbey qui se déroule au début du XXe siècle. Selon le protocole, lors des repas, seuls les hommes peuvent servir les plats aux convives, reléguant les femmes aux fourneaux. 80 ans plus tard, c’est la même chose à l’Élysée; on constate que seuls les hommes apportent les plats d’Hortense au président et à ses invités. Plus ça change…

La cuisine; une métaphore de la France?

En effet, je n’ai pu m’empêcher de discerner une certaine critique de la France moderne à travers Les saveurs du palais. Hortense incarne les provinces françaises, avec leurs particularités et leur unicité alors que l’Élysée incarne une sorte d’industrialisation de l’alimentation. Par exemple, dès le début, Hortense réussit à convaincre le président de commander les meilleures denrées, selon les provinces d’où elles proviennent. Après tout, un président incarne la France et il est en droit de manger ce qu’il y a de meilleur dans le pays. Elle ajoute une touche personnelle à tout ce qu’elle mijote, alors que les chefs d’à côté s’en tiennent à une méthode très mécanique des techniques culinaires. Pour en revenir à la du Barry, quand Hortense demande à deux jeunes chefs s’ils savent qui est ce personnage, ces derniers croient qu’il s’agit d’une sorte de foie gras! Comme quoi elle est confrontée à une « nouvelle France » plus mécanisée, qui perd peut-être un peu de son art de vivre.

La démission d’Hortense vers la fin du film peut justement signifier la victoire de cette industrialisation. Au début, on la voit qui travaille de façon acharnée, mais on sait qu’elle adore son métier. Et à mesure que le film passe, cette passion se voit peu à peu étouffée par un protocole incessant et une bureaucratie à n’en plus finir. Goutte d’eau qui fait peut-être déborder le vase; on critique ses dépenses excessives liées à l’achat local. On lui reproche donc de privilégier la qualité, qui en même temps fait prospérer les provinces et leur donne une bonne visibilité. De nos jours, en pleine mondialisation et alors que le Canada est à la veille de signer un traité de libre-échange avec l’Europe, on ne peut qu’être compatissant à cette histoire.  Finalement, le film nous montre plusieurs scènes alors qu’elle se retrouve quelques années plus tard à la base scientifique Alfred Faure dans l’archipel de Crozet en Antarctique. Elle y travaille en tant que cuisinière en chef pour une cinquantaine d’explorateurs. Ces scènes nous montrent une communauté chaleureuse où tous se côtoient sur un pied d’égalité. Hortense rejette donc tout le prestige et les contraintes de cette France dont les symboles sont Paris et l’Élysée pour s’installer dans un coin isolé du monde, mais où elle est libre de sa propre destinée.

En conclusion, Les saveurs du palais est un film rafraîchissant qui nous délecte d’une gastronomie dans toute sa splendeur. Si les scènes se déroulant en Antarctique sont un peu trop longues, celles de l’Élysée nous offrent un portrait fascinant d’un microcosme de la société où bureaucratie, ponctualité et protocole sont maîtres. Le film peut aussi être vu comme étant une critique sociale d’un pays à la fois fier de son terroir, mais qui se doit de composer avec un marché international compétitif et surtout sans âme. À voir.


[2] En effet, l’ancien français reconnaît les mots cheftaine et cheffe, cependant peu utilisés dans la langue courante.

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